domenica 18 febbraio 2018

TUTTI I MODI DEL CAFFE'

Inizio una incursione nel profumatissimo e variegato mondo del Caffè o meglio dei caffè
Tralascerò la descrizione pedante delle varie qualità di caffè e del modo di coltivazione ed estrazione   e mi soffermerò sul suo utilizzo nelle ricette e sui suoi metodi di preparazione 
Cominciamo dal sistema di estrazione  dell'aroma dalle miscele di caffè
esso avviene principalmente in due modi

- INFUSIONE quando mettiamo il caffè in acqua bollente e lo lasciamo macerare per almeno 5 minuti e poi lo filtriamo, ottenendo una bevanda ricca, corposa e aromatica 
- PERCOLAZIONE quando facciamo attraversare il caffè da un flusso di acqua  bollente: L'acqua può essere spinta dal suo stesso peso (sistema a filtro o con la caffettiera napoletana, da una piccola pressione del vapore sistema con al moka oppure da una pressione molto elevata ssitema con al macchina espresso bar

Vediamoli più da vicino 

CAFFE' ALLA FRANCESE O A INFUSIONE

si chiama così perchè i primi ad usarlo furono i  francesi nel 1771. E' facile da preparare: si fa bollire l'acqua in un bricco , si travasa in un altro recipiente pulito e nel bricco caldo si mette 10 g per ogni tazza di caffè macinato medio, quindi si versa l'acqua bollente sul caffè e si mescola 
si lascia in infusione per pochi minuti e poi si filtra con un colino  servendolo caldo 

CAFFE' ALLA TURCA

E' tra i modi più diffusi di bere il caffè.. lo bevono così infatti moltissimi consumatori in Grecia , Turchia e Medio Oriente: In realtà sotto questo nome si intendono  numerosissimi metodi che hanno tra loro lievi sfumature
La formula tradizionale prevede l' IBRIK  un piccolo contenitore  in rame zincato o ottone più stretto all'imboccatura per catturare meglio gli aromi  dotato di un solo manico
gli esperti consigliano di usare un modello che contenga la dose per un solo caffè. Per prepararlo si mette nell'ibrik lo zucchero necessario si aggiunge circa 100 ml di acqua per ogni tazza e si mette il bricco sul fuoco lasciandovelo finoa  che l'acqua non bolla. Si toglie l'ibrik dal fuoco sia ggiunge caffè ben tostato e macinato finissimo , si rimescola il tutto e si rimette a bollire 
Quando il liquido risulta schiumoso si toglie dal fuoco si rimescola e si attende che la schiuma "si spenga", si rimette sul fuoco e si ripete l'operazione altre 2 volte
Per accelerare la deposizione dei fondi i più sapienti all'ultimo passaggio aggiungono un cucchiaino di acqua fredda
Una variante accreditata prevede che lo zucchero si unisca alla polvere del caffè
La bevanda che ne deriva è piuttosto corposa  ricca e tanto più carica se la dose diacqua è ridotta 
Ci sono due modi per assaporarlo: attendere che i fondi si siano depositati sul fondo, oppure seguire la tradizione araba con le particelle di caffè ancora in sospensione cercando di superare la strana sensazione di sentire la polvere in bocca (io non ci riesco  )



CAFFE' BOLLITO 

E'un sistema antichissimo, usato oggi soprattutto in Norvegia e nei paesi scandinavi.
In una cuccuma si fa bollire per una decina di minuti dell'acqua e del caffè macinato grosso e tostato chiaro nella dose di 10 g di caffè per 150 g di acqua ; quando il tutto bolle si spegne il gas e si versa il liquido nelle tazze senza filtrarlo . Si lascia riposare per qualche minuto in modo che la polvere si depositi sul fondo e poi si beve 

MELIOR O CON FILTRO A STANTUFFO

Più recente è ilcaffè che si può preparare soltanto con l'apposito vaso di vetro con filtro a stantuffo. Ne essitono anche di molto chic in argento e permettono di preparare il caffè anche in tavola  
si versa acqua bollente nell'apposito vaso di vetro  aggiungendo il caffè macinato medio 
si mescola con un cucchiaio dal manico lungo e si lascia macerare per 5 minuti
scaduto il tempo si inserisce lo speciale filtro a rete metallica che viene spinto dolcemente verso il basso del vaso , comprimendo la polvere sul fondo si separa la parte liquida da quella solida ; è gradevole bevuto anche tiepido 

Vediamo adesso i metodi per ottenere il caffè per percolazione cioè quando l'acqua scende sulla miscela di caffè

CAFFE' FILTRO  O ALL'AMERICANA 



diffusissimo  nei paesi di cultura anglosassone (USA,  nord-Europa  ecc) è semplice da preparare anche senza l'apposita macchinetta. Infatti sono sufficienti una brocca di vetro  resistente al calore, un flitro  e alcuni sacchetti filtro di carta o stoffa 
Attenzione alle miscele: le più adatte sono  quelle di Arabica, perchè si macinano grossolanamente  senza produrre polverine sottilissime che  potrebbero ostruire i filtri 
La preparazione prevede di riscaldare la brocca prima di far cadere molto lentamente l'acqua sul filtro che contiene ilcaffè 
Il filtro può essere preconfezionato oppure fai-da-te: in questo caso al dose americana  è di circa 5/6 g di caffè per 150 g di acqua , quella europea è più generosa , circ 10 G PER TAZZA
Si attende che tutto il liquido sia passato nellabrocca quindi si toglie il filtro e si serve 
Le macchinette per preparare questo tipo di caffè invece, sono foramte da una parte a cono , in vetro o  metallo , con un foro sul fondo che sbocca su una brocca di vetro 
Nellaparte superiore va iserito  un con filtro su cui si versa il caffè macinato grosso 
L'acqua può essere riscaldata a parte o automaticamente dalla macchina; il caffè pronto è tenuto in caldo da una resistenza posta sul fondo della caraffa 
Si ottiene una bevanda leggera, un poco acidula dal sapore gradevole ma blando ; anche appena fatta non ha un grandissimo aroma perchè sono pochi gli oli che riescono a superare il filtro di carta 
va consumato entro mezz'ora altirmenti è meglio prepararne un altro 

CAFFE' ALLA NAPOLETANA 



Si chiama universalmente così il caffè preparato con la celebre caffettiera partenopea composta da due cilindri divisi da un filtro a cestello nel quale si mette il caffè macinato. Si incomincia riempiendo il cestello col caffè tostato scuro e macinato fine

Nella parte inferiore si mette l'acqua , quindi si avvita "a testa in giù" quella di servizio  dotata di beccuccio 
Si mette la macchinetta sulfuoco e quando l'acqua bolle (un piccolo getto di vapore è il segnale) si toglie dal fuoco, si capovolge  con una certa maestria  :nl2: in modo che l'acqua calda scorra attraverso il caffè nel contenitore inferiore  (quello col beccuccio) 
si aspetta qualche secondo e poi si serve 
Il caffè alla napoletana ha un aroma delicato dal corpo morbido ed è molto gradevole
si serve in tazzine piccole con o senza zucchero

CAFFE' CON LA MOKA 


La moka in Italia è la caffettiera più usata per preparare il caffè a casa; questo la rende così speciale che se ne inventano di continuo nuove forme e modelli . Il proceidmento però non cambia. E' formata da tre parti collegate a tenuta stagna tra loro: la caldaia che viene riempita di acqua, il filtro metallico che contiene la polvere di caffè e il recipiente che raccoglie l'acqua  che spinta dalla pressione generata dal vapore della caldaia attraversa il macinato diventando infuso
Per preparare un buon caffè occorre
la scelta accurata della miscela e della sua macinatura
controllo sulla qualità dell'acqua
uso esatto della caffettiera
Vediamoli uno per uno 

SCELTADELLA MISCELA
Se si parte dal caffè in grani, attenzione che i chicchi di colore molto scuro denotano una torrefazione eccessiv che produce un caffè più amaro. 
Se si preferiscono caffè dolci e aromatici con un minore contenuto di caffeina è meglio privilegiare miscele a base di qualità Arabica di diversa provenienza 
Se si prferiscono caffè vigorosi corposi e cioccolatati è preferibile orientarsi su miscele miste di qualità Arabica e Robusta
Evitare miscele con surrogati
Scegliere una marca conosciuta eprchè l'arte di miscelare i caffè non si improvvisa 
La macinatura indicata per la moka è medio-fine perchè un caffè macinato troppo grosso non trasmette alla bevanda un gusto completo, mentre una macinatura fine può dare un sapore di "bruciato"
Poichè il caffè col tempo soffre dell'irrancidimento dell'olio  contenuto è buona norma macinare il caffè poco alla volta o acquistare piccoli quantitativi 

QUALITA' DELL'ACQUA
Essa deve essere pura e leggera, fatta bollire al momento , se is fa bollire prima il caffè risulta insipido 
attenzione ache all'acqua slamastra, clorata o dura che trasferisce al caffè un sapore  alterato; se l'acqua del psoto non è buona meglio ricorrere all'acqua in bottiglia 
le dosi per un buon caffè devono essere misurate sapientemente: 7 g di caffè per ogni tazza (pari a 50 chicchi o 2 cucchaini per 50 ml di acqua)
Moka e napoletana sono già predisposte per le giuste quantità dell'uno e dell'altra. IL caffè va messo raso senza comprimerlo 

USO DELLA CAFFETTIERA
Un occhio di riguardo va concesso al calore: quando le prim gocce di caffè cominciano a salire meglio abbassare al fiamma così l'acqua  ha il tempo (circa un minuto) per estrarre dalla polvere tutte le sostanze aromatiche . La bevanda non deve mai bollire; il gas quaindi va spento appena la caffettiera è piena anzi per laprecisione un attimo prima, in modo che la residua pressione della caldaia spinga su tutto il caffè senza farlo passare di temperatura 
Il cafè avanzato può essere riscaldato a bagnomaria e non deve mai bollire anche se il metodo pigliore è usare il microonde col caffè direttamente nella tazzina

Con la moka si estrae circa il 22% delle sostanze contenute nel caffè
Il caffè della moka ha un gusto deciso concentrato forte, piacevolmente amaro ,corposità media e aroma intenso; spesso si beve zuccherato e macchiato con poco latte o panna 
Il galateo del caffè suggerisce diservirlo in tazzine preriscaldate  riempite per due terzi, accompagnate dal loro piattino e  servite su vassoio ; lo zucchero, bianco o di canna deve essere contenuto in una zuccheriera dotata di cucchiaino adatto (lunghezza di massima 11 cm) e completata da un bricchetto di latte freddo 
Quando si serve lontano dai pasti pasticcini, biscottini e cioccolatini sono benvenuti 
Il caffè va bevuto caldo, intorno ai 74°C come vuole la tradizione 
dopo ogni caffè la caffetiera va sciacquata con acqua molto calda per eliminare i residui  dal filtro
quando è nuova o non è stata usata per molto tempo e bene usarla 3 volte buttando via il caffè 

Concludiamo il nostro viaggio nel mondo del caffè col re indiscusso del caffè all'italiana: l'espreso bar
E' il caffè per eccellenza: unico inimitabile, quasi un'opera d'arte, secondo i suoi estimatori 
Se preparato come da copione, batte di più lunghezze tutti gli altri tipi: per gusto, aroma, corposità
Cosa lo rende così speciale? Senza dubbio il fatto di riuscire  ad estrarre fino al 25% delle sostanze contenute nella miscela (con gli altri metodi si arriva al massimo al 22%) tra le quali ci sono oli e sostanze colloidali 
Gli oli rendono il caffè molto aromatico  (è nelle cellule grasse infatti che si depositano le sostanze volatili) e i colloidi gli danni corpo e densità contribuendo alla formazione della crema  e non solo: facilitano la penetrazione  del caffè nelle papille gustative  accentuandone il gusto 
Tutto grazie ala macchia per l'espresso, il cui prototipo fu presentato nel 1885 all'Esposizione Universale di Parigi 
Lo scopo della nuova macchina era quello di eliminare gli inconvenienti degli altri ssitemi di estrazione : la lentezza soprattuto  che costringeva a preparare un caffè alla volta  e lasciarlo caldo in attesa del consumo. La nuova macchina invece consentiva di preparare 2 caffè alla volta  in breve tempo. Da qui il nome di "espresso" cioè fatto al momento  per chi lo richiede 

Il caffè espresso da bar deve accontentare molte persone di vario tipo; per questo la miscela deve accontentare un po tutti  e varia anche di molto secondo i luoghi e il gusto : dolce e rotonda di solito al Nord, più forte e corposa al Sud
Il macinadosatore (che a volte è parte integrante della macchina espresso) ha due funzioni fondamentali : quella di macinare perfettamente il chicco in modo da sfruttare al massimo le sue qualità e quella di dosare nel modo più ottimale la quantità di caffè
Per assicurare tutto ciò deve essere veloce e potente ad estrarre i componenti dalla miscela 
L'espresso viene preparato con acqua a 90/95°C e a pressione elevata (circa 9 atm): il tempo di contatto dell'acqua con al miscela (macinata finemente e tostata da media a scura) varia dai 25 ai 30 secondi e si utilizzano dai 5 ai 7 grammi di caffè
Il risultato? dai 25 ai 30 ml di caffè per ogni tazzina 
L'acqua troppo calcarea viene addolcita con apparechi speciali 
Un tempo, con le macchine espresso della prima generazione , la "mano" del barista era essenziale per la riuscita di u  buon caffè

COME FARE UN BUON ESPRESSO A CASA

Accendere la macchina 10 minuti prima perchè sia ben calda (no attendere troppo a lungo peròperchè altrimenti il caffè scendera goccia a goccia e sarà amaro)
versare le dosi (due o una secondo il filtro da usare) e pressare coll'apposito pressino senza esagerare


lasciar defluire la quantità desiderata di caffè nella tazza ( non superare i 2/3 della sua capacità)


COME GIUDICARE UN BUON  ESPRESSO (al bar come a casa)

Uno sguardo va subito alla crema in superficie . un  bel colore nocciola scuro è il primo biglietto da visita dell'espresso ben preparato, mentre una crema che tende troppo al marrone indica un caffè bruciato , così come una che vira al beige chiaro denota un caffè poco cotto . La crema deve essere anche compatta densa e persistente 


Nell'espresso ideale lo zucchero deve scendere lentamente e la crema si deve ricomporre subito  dopo aver versato lo zucchero e rimescolato il caffè
Al di là della sua piacevolezza, una crema persistente contribuisce a mantenere il calore della bevanda ed a evitare la dispersione degli aromi 



A questo proposito è opportuno che la tazzina venga riscaldata a 40°C (io le tengo sopra la macchina)  prima di versarvi il caffe: un brusco calo della temepratura  produce infatti un'alterazione del gusto e il dissolvimento rapido della crema

IL rito dell'espresso, pur nella sua brevità, lascia spazio fondamentale al piacere olfattivo  e latemperatura di servizio è importante anche per questo . A caldo si realizza infatti una forte concentrasione di sostanze odorose  diverse a seconda della miscela utilizzata  ma con il denominatore comune della intensità
Per valutare l'odore dell'espresso, basta avvicinare il naso alla tazzina e agitare leggeremnte la crema col cucchiaino  evitando così che funga da coperchio

 E' in bocca che arriva poi la prova del 9: quando le sensazioni olfattive si uniscono a quelle palatali componendo quello che i professionisti chiamano "flavour" 
La ricchezza del gusto del caffè  espresso può esprimersi  con note diverse ed è possibile isoalre alcuni gusti caratteristici:
l'acidulo che ricorda il limone
il dolce che rimanda al miele o al cioccolato
l'amaro sgradevole se eccessivo ma piacevole quando evoca la crosta del pane ben cottoe lascia in bocca la sensazione dello zucchero caramellato 
Al palato siestrinseca anche la corposità dell'espresso, cioè la sensazione fisica della sua densità determiata soprattutto dalle emulsioni oleose e da piccolissime particelle di caffè macinato 
La valutazione  di sintesi della bevanda si completa poi con l'attenzione al retrogusto   cioè alla persitenza in bocca di sensazioni gustative piacevoli o spaicevoli (per questo se si beve unbuon espresso e un peccato sorseggiare dopo un bicchiere di ACQUA)

vediamo adesso i difetti dell'espresso e le loro cause

SE LA CREMA E' TROPPO CHIARA

il caffè scende velocemente dalbeccuccio,
 la causa può essere nell'uso scorretto del macinadosatore (macinatura grossa, pressatura debole, dose scarsa) oppure nel cattivo utilizzo della macchina 
In questo caso il colore chiaro può dipendere da una temperatura insufficente dell'acqua (sotto i 90°C) da una pressione della pompa troppo alta (sopra le 9 atm)  dalle doccette otturate o dai filtri dilatati

SE LA CREMA E' TROPPO SCURA

il caffè scende a gocce dal beccuccio 
le cause possono riguardare l'uso delmacinadosatore (macinatura troppo fine, forte pressatura, dose elevata) o impiego scorretto della macchina quindi temperatura elevata superiore ai 95°C, insufficiente pressione dellapompa oppure filtri e portafiltri intasati

PRESENZA DI FONDI DI CAFFE'

nella tazza possono indicare problemi di macinatura troppo fine oppure una pressione eccessiva della pompa, una dilatazionew dei fori del filtro o l'otturazione delle doccette, o più semplicemnte il cattivo inserimento del supporto portafiltro nella sua sede nella macchina

UNA SCARSA TENUTA DELLA CREMA

può essere dovuta a un'estrazione prolungata (otturazione del filtro) o ad un'estrazione veloce (otturazione delle doccette) 
Anche una temepratura dell'acqua troppo alta può portare a codesto difetto 

Il pane nero (alla moda di Castelvetrano)

Dire di fare il pane di Castelvetrano in caso è assimilabile a dire un'eresia.
Un pane così particolare, legato talmente al territorio da divenire presidio Slow Food non può essere riprodotto così impunemente.
Ma è un pane così buono e io abito così lontano che ho voluto almeno procurarmi le farine per poter assaporare un po' del suo profumo e del suo gusto.
 dalla pagina ricette di Sicilia

L’obbiettivo dei presidi (in antitesi al fast food) è quello di studiare, difendere e diffondere le tradizioni agricole ed enogastronomiche del mondo ed, in sostanza, promuove “il diritto a vivere il pasto”, con l’intento di tramandare i gusti dei nostri tempi alle future generazioni.
Il pane nero di Castelvetrano (cittadina in provincia di Trapani) si ottiene con un impasto composto  da due particolari farine: quella di grano duro e la non comune TimilìaTumminìa (ricavata grazie alle particolari macine a pietra) che è un’antica farina di grano biologico siciliano. Proprio questa farina consente al pane di assumere il colore scuro e quel caratteristico profumo. La rarità di questo pane, dalla classica forma rotonda a “vastedda”, che ha corso il rischio di scomparire, sta nella Timilìa non facile da reperire e nella procedure di cottura: va cotto esclusivamente con il forno a legna. Inoltre è un pane per il quale è necessario oltre “ù lievitu a crisciri o criscenti”, vale a dire il lievito madre, anche un lungo periodo di lievitazione.
Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole l’impiego della fondamentale legna ricavata dai rami di ulivo (che in quel territorio sono alberi indispensabili per la produzione di un olio eccellente). La legna di questi alberi consente di far raggiungere al forno le temperature elevate necessarie alla cottura di questo pane. Infatti la tecnica è quella della cottura a decrescere, in altre parole il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito  opportunamente dalla legna ardente,  e sarà cotto quando il forno è freddo.
Noi vi daremo la ricetta che potrete realizzare in casa, tuttavia si intuisce che il pane che faremo, anche se con tutti gli elementi necessari, non sarà mai quello che potremo acquistare nei fornai di Castelvetrano.

Per la mia ricetta ho seguito la ricetta del panificio Rizzo che potete vedere in questo video

Ingredienti per due pagnottine rotonde (vastedde)

600 g di semola rimacinata di grano duro (70% varietà Russello, 30% varietà Timmilia)
200 g di lievito madre
360 g di acqua
15 g di sale
un cucchiaino di malto
semi di sesamo q.b.



io utilizzo il sistema dell'autolisi, impastando tutta la farina con 200 g di acqua e lasciando riposare per mezz'ora. Poi aggiungo la restante acqua, il malto e il lievito madre e impasto a lungo. Negli ultimi 5 minuti di impasto aggiungo il sale.


lascio lievitare per 5 o 6 ore e poi dividere l'impasto in due e preparare due pagnottine rotonde



lasciare lievitare di nuovo fino al raddoppio, poi bagnare leggermente la superficie e spolverare coi semini di sesamo
Infornare in forno caldo a 240°C e poi cuocere in discesa, quindi dopo 10 minuti scendere a 200°C e continuare la cottura per 15 20 minuti a seconda della grandezza delle forme




lunedì 12 febbraio 2018

TORTA PANARELLO DI CAKEMANIA (PAGINA FB)

Ingredienti per una torta Panarello da 22cm:
4 uova
80gr farina di mandorle
60gr farina 00
110gr zucchero
40gr burro fuso
aromi di mandorla e vaniglia
zucchero a velo per decorare
Metodo:
Accendete il forno a 160°. Imburrate e infarinate la teglia (quella tipica è svasata).
Unite al burro fuso un terzo della farina e fatene una crema.
Mescolate con una frusta la farina di mandorle, lo zucchero ed un uovo intero e, sempre mescolando, portateli a 35 gradi su un bagnomaria.
Via dal fuoco, montate il composto nella planetaria o con una frusta elettrica.
Aggiungete un uovo ogni 5 minuti (in questo modo si ingloba più aria).
Unite la farina rimasta al composto montato, setacciandola.
Mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto per non disperdere l’aria (che serve a fare lievitare la torta), poi unite il composto di burro e farina e gli aromi.
Infornate per circa 40′, controllando la cottura con uno stecchino infilato al centro della torta: quando esce pulito, la torta Panarello è pronta.
Lasciate raffreddare, e poi capovolgete la torta sul piatto di portata.
Se l’avete, usate una griglia a rombi (ad esempio quelle che si usano per tagliare la pasta frolla per le crostate) come uno stencil: appoggiatelo sopra la torta e spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo per ricreare il motivo tipico della torta Panarello.
Altrimenti decorate con un semplice strato di zucchero a velo setacciato.
Come quella di pasticceria, anche la torta Panarello fatta in casa è molto soffice e ha bisogno di essere protetta con una cloche di vetro o avvolta in alluminio per mantenerne la morbidezza.

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I ravioli incaciati di Carnevale di Ascoli Piceno

Ravioli preparati con un ripieno di gallina bollita e maiale e conditi solo con cacio e cannella (da cui l nome) tipici di Ascoli Piceno che si mangiano il Giovedì e il Martedì Grassi.
Ho conosciuto la ricetta grazie ad Alessandra Loffreda del gruppo FB Molino Petrucci blog ricette- che mi ha passato  questo video 

Ingredienti per 6 persone
 una gallina ruspante
600 g circa di prosciutto crudo in un pezzo solo
odori per il brodo
 4 uova
circa 400 g di  pane raffermo bagnato nel brodo e strizzato
noce moscata
200 g di parmigiano o pecorino (meglio quest'ultimo)

per la pasta
600 g di farina
6 uova
6 mezzi gusci d'uovo di vino bianco

cominciamo a preparare il ripieno mettendo a bollire la gallina e il maiale nell'acqua con sale e odori
Una volta cotti , spolpiamo bene la gallina e passiamo la sua carne e quella del prosciutto attraverso il tritacarne, disco medio, per due volte. Aggiungiamo il panino, le uova, il formaggio e la noce moscata, sale a piacimento e impastiamo bene il tutto

L'immagine può contenere: cibo e spazio al chiuso

per la pasta lavoriamo farina (a fontana) con le uova e il vino (per chi vuole aggiunga anche sale) fino ad avere una massa molto liscia e soffice. Lasciamo riposare da mezz'ora ad un'ora in modo che il glutine si rilassi e la pasta non si ritiri quando la stenderemo

Usando la nonna Papera, stendiamo la pasta sottilissima, (all'ultima tacca) e usiamo una striscia per volta per fare i ravioli. Un cucchiaio di ripieno servirà per due ravioli (più o meno)


Ripieghiamo la pasta su se stessa e con le dita premiamo bene bene torno torno alla nocetta del ripieno per levare le bolle d'aria. Essendo una pasta sottilissima, si potrebbe bucare in cottura se dovessero rimanere.
Poi con la rotella dentata ritagliamo intorno a forma di mezzaluna


A questo punto, come si vede bene nel video più sopra, con le dita pinziamo i bordi del raviolo in modo da incresparlo e simulare la cresta della gallina.


Per la cottura, immergiamoli in abbondante acqua salata e cuociamoli per pochi minuti. Dopo averli scolati, versiamoli nella zuppiera secondo la tradizione,  dove ci saranno già parmigiano e pecorino e cannella, nelle proporzioni di due dosi di pecorino e una di parmigiano.



domenica 11 febbraio 2018

Le fritole veneziane di Carnevale (ricetta originale)

Le fritole veneziane di oggi sono più ricche nell'impasto in quanto utilizzano latte al doppio e 5 tuorli  uova rispetto al passato.
Poichè sono una collezionista di ricette di antan, sono andata a frugare nei libri e ho trovato questa ricetta che assicura sino le frittelle di carnevale che si vendevano per le strade dai "fritoleri"
E' preparata col lievito di birra, io chiaramente ho utilizzato il mio amato POldino 

Ingredienti : 
farina bianca 00 500 g 
uvetta sultanina 125 g
zucchero semolato 75 g
pinoli 50 g
cedrini 50 g
lievito di birra un cubetto (oppure 150 g di lievito madre tutto punto)
acqua quanto basta per ottenere una pastella abbastanza densa
un bicchierino di liquore a piacere (anice o rum)
scorza di limone bio grattugiata
olio di oliva o di arachide per friggere
zucchero per spolverare

lavare l'uvetta in acqua tiepida, scolarla dalle impurità e metterla a macerare nel liquore. 
Impastare la farina unita allo zuccherocol lievito (sciolto in acqua) e tanta acqua sufficiente a fare una pastella che si possa raccogliere agevolmente con due cucchiai (circa 400 ml) 
Aggiungere le sospensioni (pinoli, uvetta scolata e strizzata, buccia di limone, cedrini e un pizzico di sale e continuare ad impastare.
Infine chiudere con un canovaccio e tenere al caldo fino a lievitazione avvenuta (circa 6 ore) 
Ora mettere al fuoco una pentola capiente con olio sufficiente per far galleggiare le fritole e quando raggiunge i 170°C cominciare a versare l'impasto a cucchiaiate o con il dosatore per gelati 




Mettendone poco alla volta, l'impasto galleggia e di solito si gira da solo, possiamo aiutarlo con due forchette.
Quando sono giustamente dorate le tiriamo su col ragno e le mettiamo a scolare l'olio in eccesso in carta assorbente da cucina



ancora calde le rotoliamo poi nello zucchero e ecco pronta una squisita merenda di carnevale



Vol au vents al pollo, besciamella e curry

Ingredienti per 6 persone :
12 vol au vents
250 g di pollo arrosto (anche avanzi di una portata)
3 torli
1 cucchiaino di curry, sale

per la besciamella:
25 g di burro
25 g di farina
250 ml di latte

Frullare la carne di pollo dopo averla pulita da pelle e cartilagini , insaporirla col curry e tenerla da parte.


Preparare la besciamella, facendo sciogliere in un pentolino il burro con la farina, unire poi il latte a filo e cuocere rimescolando spesso per circa 20 minuti, aggiungendo il sale a proprio gusto. La besciamella è pronta quando raggiunge la consistenza di una crema fluida.


Togliere dal fuoco e aggiungere i torli , il frullato di pollo e ancora un pizzico di sale
Riscaldare il vol au vents pochi minuti in forno, farcirli col pollo alla besciamella e servire subito con un Vallée d'Aoste Nus Malvoisie



martedì 6 febbraio 2018

Stiacciata unta alla fiorentina (versione antica al vino e all'olio)

Questa stiacciata si prepara per il Giovedì Grasso, la sua preparazione è lunga, ci vogliono circa due giorni. 
Alcune famiglie aggiungono dei chicchi di uva nera all'impasto. 
La versione antica non ha la forma della "focaccia" ma la  ha la forma di panine. Penso che al giorno d'oggi la conoscano in pochi 

Ingredienti 
farina bianca circa 900 g
zucchero semolato 400 g
olio evo toscano 100 ml 
vin santo 80 ml
marsala secco 25 ml 
lievito di birra 15 g
7 uova - burro
acqua di fior d'arancio
semi di anaci un cucchiaino



due sere prima, mescolare i due vini e metterci a bagno gli anaci. Diluire il ldb in poca acqua tiepida, impastarvi della farina e fare un panetto.





 Mettere metà della farina rimasta in una grande ciotola, aggiungere al centro il panetto lievitato, ricoprirlo con la restante farina, mettere un panno sopra la ciotola e lasciarla in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per tutta la notte.




Al mattino successivo, lavorare il panetto lievitato con un uovo, un cucchiaio di zucchero, uno di olio, uno di vino (dove stanno macerando gli anaci) e unire tanta farina quanta ne occorra per avere un impasto di media consistenza. 
Rimettere il panetto in mezzo alla farina rimasta come fatto la sera prima e lasciare lievitare per 7 ore.




Riprendere il panetto, impastarlo con due uova, due cucchiai di zucchero, due di olio, due di vino  e la farina necessaria per avere un impasto di media consistenza. Rimettere il panetto nella farina e lasciarlo lievitare fino al giorno dopo.



La mattina successiva riprendere il panetto e impastarlo con tre uova, tutto lo zucchero, l'olio e il vino filtrato rimasti,35 g di burro e la farina rimanente: lavorare bene l'impasto che deve avere la consistenza della pasta da pane. Se fosse troppo morbida regolare con la farina.





Preparare con la pasta tante palle (io ne faccio una decina) avvolgerle in fogli di carta oleata (da salumiere) unta con burro, lasciandole aperte nella parte superiore, collocare queste palle su una placca da forno e lasciarle lievitare per 4 ore in luogo caldo.



Pennellare le palline con acqua di fior d'arancio e poi con un  torlo d'ovo.
Mettere la placca in forno a calore moderatissimo (140°C) e cuocere per mezz'ora. Prima di levarle dal forno provare con uno stecco la cottura. Levare le stiacciate dalla carta lasciarle raffreddare prima di consumarle






La carta oleata può essere sostituita da carta da forno