domenica 19 novembre 2017

Gli spekulatius

sono dei biscotti tedeschi morbidi e speziati 
la ricetta me l'ha data Francesca (Giada73) che vivendo in Germania mi ha fatto amare la pasticcieria della sua terra di adozione e mi ha dato diverse ricette originali dei loro dolci  caratteristici
questi particolari biscotti si fanno in stampi molto belli di legno 
io ho comprato un mattarello che ne prepara tanti insieme, ma gli stampi veri sono molto più belli e lavorati 

Risultati immagini per stampi per spekulatius

ecco la ricetta
300 gr di farina
150 gr di burro 
125 gr di zucchero di canna
1 uovo 
60 gr di mandorle macinate 
1 cucchiaino di lievito per dolci..
un pizzico di chiodi di garofani macinati ..
1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di cardamomo, 1 pizzico di noce moscata..
mandorle  a lamelle 

lavorare il burro con lo zucchero e l'uovo per almeno 10 min ..chi ha la planetaria usi la frusta K..
aggiungere le spezie le mandorle e la farina setacciata con il lievito..
fare una palla avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per 1 ora... 



stendere la pasta e tagliare i biscotti , metterli sulle placche rivestite di carta forno 



far riposare i biscotti in un luogo fresco per 2 ore. (passaggio indispensabile per far raffreddare bene il burro)


  
cuocere a 175° per 10 min ..


giovedì 16 novembre 2017

IL PAN DI ZENZERO NATALIZIO, ricette e consigli per la cottura

 
Tutti conosciamo il pandizenzero o ginger bread, poche preparazioni evocano immediatamente il Natale come questa. Gli ingredienti sono codificati: farina, miele, spezie, uovo, zucchero... Ma forse non tutti sanno che si possono modulare e adattare, a seconda dell'uso che ne vogliamo fare.

PRIMA RICETTA: PAN DI ZENZERO MORBIDO PER IL CONSUMO IMMEDIATO
600 g di farina 00
20 g bicarbonato di sodio
15 g zucchero al velo
200 g di miele liquido (quindi riscaldato)
250 g di burro a pomata
1 uovo
1 cucchiaio di spezie specifiche per il pandizenzero



Impastare gli ingredienti dentro ad una ciotola, cominciando con un cucchiaio di legno, perchè il miele è molto caldo. Quando l'impasto può essere tenuto in mano senza pericolo, finire di impastare e poi stendere in un panetto di altezza variabile da 5 a 10 cm  e far riposare in frigorifero fino al giorno dopo. Al momento di utilizzarlo, stenderlo ad un'altezza di 4/5 mm di spessore e ritagliare i biscotti. Cuocere in forno statico sul piano in basso , 190°C per 8 -10 minuti.
Questo pan di zenzero può anche essere decorato, ma dal momento che rimane morbido dopo la cottura, è particolarmente fragile e quindi è più adatto al consumo immediato



RICETTA SPECIFICA PER LA DECORAZIONE

500 g di farina 00
100 g di zucchero al velo
15 g di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio raso di spezie per il pan di zenzero
250 gdi miele liquido
60 g di burro
1 uovo medio e 3 cucchiai di acqua
OPPURE
2 uova grandi .

Se oltre alla decorazione la pasta biscotto deve essere mangiata, si può aumentare il bicarbonato a 20 g. In questo modo la pasta sarà più morbida e più leggera

Mescolare insieme gli ingredienti secchi (farina , zav, spezie e bicarbonato) in una ciotola. Fondere il burro insieme al miele e aggiungerlo nella farina, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere l'uovo (o le uova) sbattuto con l'acqua e impastare bene a mano fino ad avere una specie di frolla.
Stenderla ad un altezza di circa 10 cm e avvolgerla dentro alla pellicola riponendola in frigorifero fino al giorno dopo.
Al momento di utilizzarla, stenderla alla altezza voluta , ritagliarla e  cuocerla in forno caldo statico a 190°C per circa 10 minuti 




I biscotti di pan di zenzero da decorazione possono essere ulteriormente lucidati prima di scriverci sopra con la ghiaccia reale. La lucidatura può essere fatta neutra o colorata.
Per farla colorata si aggiunge il colorante in gel, nella tonalità desiderata. Essendo biscotti natalizi, trovo molto indicati i colori rosso e verde.

SMALTO BRILLANTE ROSSO

1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaio di latte
colorante alimentare rosso in gel
 usare un pennello per spalmare la glassa sui biscotti di pan di zenzero.
Vanno lasciati essiccare a temperatura AMBIENTE   per almeno  1 ora, oppure in forno .

Un altro tipo di coloritura può essere fatta aggiungendo polvere di cacao allo smalto

ecco alcuni esempi presi dal web di biscotti con smalto rosso




ricette prese qui

martedì 14 novembre 2017

Riso al pesce con patate (ricetta albanese)

Il titolo di questa ricetta trae in inganno perchè il pesce non è presente, o almeno non è visibile.
In realtà è un riso alle verdure, cotto nel brodo di pesce. Io lo preparo quando cucino pesce in altro modo e mi ritrovo con gli scarti (pelle, lische, teste): poichè in cucina sono molto parsimoniosa e sono una sostenitrice del riciclo , ecco che aggiungo ai miei scarti una bella dose di "dote" cioè sedano carota e cipolla, una foglia di alloro, congrua quantità di acqua, un pizzico di sale e preparo un bel brodo profumato.
Con questa bella base vado a preparare il mio risotto albanese.

Ingredienti per 4 persone

1,5 litri di brodo di pesce
200 g di riso a grana grossa
250 g di patate
3 carote
2 bei pomodori maturi
1 cipolla sostanziosa
olio evo, sale
prezzemolo
pepe bianco.



Cuocere il riso nel brodo 


A parte preparare le verdure: tagliare fini fini le cipolle e le carote, a fette le patate e a spicchi i pomodori, dopo averli passati nell'acqua bollente per togliere loro la buccia.
Insaporire tutte le verdure in 5 cucchiai di olio per qualche minuto


Aggiungere quindi le verdure con tutto il loro condimento nella pentola dove cuoce il riso e terminare la cottura



Servire dopo aver insaporito con prezzemolo tritato e pepe bianco

lunedì 13 novembre 2017

La canditura di frutta secondo il metodo di Leonardo di Carlo

  • per ottenere i migliori risultati la frutta non deve essere troppo matura (si sfalderebbe)
  • bucare la buccia con spilli o spiedini
  • mettere a bagno per 24 ore (agrumi 48 ore) per togliere l'amaro e dilatare le fibre.
cottura della frutta:
  • mettere a freddo acqua e frutta insieme, portare a leggero bollore e lasciare cuocere il tempo necessario. L afrutta si punge con uno spillo: se penetra bene è pronta.
  • togliere l'acqua di cottura senza toccare la frutta con le mani
  • versare sulla frutta sciroppo bollente a 36° Brix (1 litro di acqua, 600 g zucchero)
  • mettere la frutta in una pentola con rubinetto, aggiungere lo sciroppo fino a che sia completamente sommersa. Dopo 24 ore togliere lo sciroppo, unire dello zucchero semolato e riportare a bollore fino a prendere altri max 7° brix, rimettere sulla frutta e lasciare ancora 24 ore. Ripetere questa operazione ogni 24 ore fino ad arrivare in totale a 70° brix. Il tempo sarà di circa 8 giorni
  • Una volta arrivata a 70° brix la frutta sarà pronta per la conservazione in vasi asciutti e puliti.
  • sgocciolare la frutta o la verdura e porla nei vasi di vetri
  • portare a bollore 1 litro di  sciroppo della canditura con 100, max 150 g di glucosio, quindi versare sulla frutta fino a coprire tutto.
  • chiudere bene i vasi e pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti (dipende dalla grandezza el vaso)
PREPARAZIONE SCIROPPO PER CANDITURA

1 giorno
1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato: portare tutto a bollore (36° brix) versare sulla frutta già cotta e sistemata sull'apposita griglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente
2 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 40-41 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
3 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 45 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
4 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 50 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
5 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 55° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
6 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 60° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
7 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 65° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
8 giorno 
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 70° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
9 giorno 
sistemare la frutta negli appositi barattoli, poi portare a bollore l'ultimo sciroppo con un 10% di sciroppo di  glucosio 44DE (71-72° brix)  versare nel barattolo il prodotto ottenuto e chiudere subito. Quini pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti a seconda della grandezza del barattolo ; raffreare in acqua corrente

NOTE: Misurare la densità dello sciroppo sempre a 20°C I giorni di canditura dipendono dalal grandezza e dal tipo di frutta da candire.
IMPORTANTE: in fase di cottura dello sciroppo non aumentare drasticamente la densità dei gradi brix altrimenti lo sciroppo farà fatica a penetrare nel frutto. Max 7° per cottura 

La frutta candita

Non è facilissimo candire.. specialmente se non si ha il rifrattometro che è uno speciale termometro per misurare la densità dello sciroppo di zucchero. Se lo sciroppo non è abbastanza denso, la frutta in cottura può fermentare, oppure può diventare dura perchè lo sciroppo si condensa troppo.
gli agrumi vanno bucati con uno spillone o uno spiedino e vanno tenuti a bagno (in acqua corrente oppure cambiando spesso l'acqua per evitare troppo spreco) per 48 ore per togliere l'amaro e dilatare la buccia che accoglierà la canditura. Trattandosi di cedro si utilizzera solo la buccia che va asportata cercando di non prendere la parte bianca sottostante che notoriamente è amara
 Dopo il bagno in acqua si prende la buccia e si mette in acqua fredda, si porta ad ebollizione e si fa bollire per circa 15 minuti, dolcemente poi si scola. Per preparare lo sciroppo si può usare anche un pochino di glucosio liquido che viene assorbito più in fretta dalla buccia e evita il raggrinzimento.. Lentamente , per 10 giorni, si addensa lo sciroppo aggiungendo zucchero e immergendovi di nuovo la frutta. Infatti la canditura avviene per osmosi: la frutta rilascia l'acqua e prende lo zucchero dello sciroppo, diluendolo.Finita la canditura vera e propria è importante anche l'asciugatura che non eve essere forzata pena l'indurimento e il raggrinzimento della frutta. Va fatta ll'aperto o sopra un termosifone o in forno ma solo con la lucina accesa, prima da una parte e dopo dall'altra. Si può poi brinare la frutta con zucchero semolato se si desidera.
Vediamo ne dettaglio come operare.
Pesare la frutta (in questo caso la buccia dei cedri già trattati anti amaro (bella spessa) e metterla nella pentola con 300ml di acqua ogni mezzo chilo di frutta. fare cuocere 15 minuti piano . scolare su una griglia e conservare l'acqua di cottura.
2) Calcolare per ogni 300 ml di liquido di cottura 175 grammi di zucchero, oppure 125 grammi di sciroppo di glucosio e 60 g di zucchero e aggiungerli al liquido. Cuocere lentamente per non fare evaporare l'acqua e modificare la densità, mescolando fino a che tutto lo zucchero non sia sciolto
3) Mettere le bucce in un contenitore non di metallo largo in modo che vi stiano in un solo strato e versarvi sopra lo sciroppo bollente che le deve coprire completamente. Le bucce non devono galleggiare, quindi coprire con un piatto o altro e un peso . Far riposare 24 ore.
4) Il giorno dopo sgocciolare la frutta su una griglia messa sopra un vassoio. Recuperate tutto lo sciroppo e mettetelo in una pentola col fondo spesso.
5) Aggiungere 60 grammi di zucchero ogni 300 grammi d sciroppo, portare ad ebollizione dolce , rimettere la frutta nel vassoio e ricoprire con lo sciroppo. di nuovo piatto, peso e riposo per 24 ore
 6)Per 5 giorni di seguito ripetere le operazioni 4 e 5 . All'ottavo giorno aggiungere 90 grammi di zucchero per ogni 300 ml di sciroppo, bollire piano e versare sulle fette, coprire come al solito e fare riposare 48 ore. Al decimo giorno aggiungere altri 90 grammi di zucchero ogni 300 ml di sciroppo, far bollire piano e versare sulle fette.
7) Coprire di nuovo come al solito e far riposare per 4 giorni, poi levate la frutta dallo sciroppo e mettetela in una griglia sopra un vassoio, fate asciugare per 3 giorni oppure in forno con la luce accesa per 1 giorno .
Si conservano a strati, separati da fogli di carta oleata in un recipiente metallico a chiusur ermetica (tipo quello per i biscotti della nonna) a tempo indefinito.

I bringoli al sugo finto (ricetta di Anghiari per San Martino)

Bringoli (anche chiamati “pici” in altre zone della regione) al sugo finto sono il piatto tipico del borgo di Anghiari, in Toscana, composto da una pasta tirata a mano, simile a degli spaghetti spessi ma molto più grossi e rustici, da gustare con il classico sugo di carne o funghi. 
Anghiari celebra ogni anno i Bringoli durante la festa di San Martino, sfruttando il periodo dell'autunno in cui solitamente il tempo tende ad essere mite. È un piatto della tradizione contadina fatto con ingredienti semplici e di facile reperibilità, infatti l'impasto contiene solo acqua e farina. Spesso questo tipo di pasta artigianale viene realizzata anche con le uova per far legare meglio l'impasto ma, la ricetta originale di questa pasta tipica della Valtiberina Toscana, vuole che sia fatta solo con farina, sale e acqua, non troppo calda. 
Questa versione è caratterizzata dal sugo “finto” di sole verdure perché il procedimento è esattamente quello del sugo di carne ma l’unica cosa che non viene messa è proprio quella; viene chiamato sugo “finto” proprio perché era l’unico modo per simulare con i pochi ingredienti che si possedevano un tempo un buon sugo di carne.

Ingredienti per 4 persone

Per i bringoli:
350 g di farina 0
sale fino, un cucchiaio di olio
acqua q.b. 

per il sugo
1 carota grossa, 
1 cipolla
1 gambo di sedano
500 g di pomodori da sugo freschi o pelati 
olio evo, vino rosso, sale e pepe 

Cominciamo col preparare la pasta. Impastiamo la farina setacciata con un pizzico di sale insieme all'olio e a tanta acqua quanta ne occorra per avere un impasto morbido liscio ed elastico  come quello per fare la comune pasta fresca.
Lasciamolo riposare coperto per almeno un'ora in modo che il glutine si possa distendere e non permettere alla pasta di ritirarsi durante la lavorazione.
Stendiamo quindi la pasta con le mani o col mattarello ad un'altezza di 5 cm circa e ritagliamo tante striscioline che poi andremo a lavorare una per una con le mani. 



Con entrambi i palmi delle mani, rotoliamo avanti e indietro i pezzetti di pasta spostando le mani lungo la loro lunghezza mano a mano che si assottigliano


 
quando abbiamo raggiunto la lunghezza di circa  mezzo metro e il calibro di circa 3 mm mettiamo i bringoli prima in un vassoio con tanta semola di grano duro in modo da poterli mantenere agevolmente divisi e poi nel vassoio finale, dopo averli bene scossi dalla semola in eccedenza.



 
Lasciamoli riposare ed asciugare per tutto il giorno . L'indomani prepariamo il sugo finto 

Con la mezzaluna, il coltello o un mixer tritiamo i tre sapori e poniamoli a rosolare nell'olio. 
Quando la cipolla è bella appassita e colorita, bagniamo col vino e facciamo evaporare. Poi aggiungiamo i pomodori a pezzettini, sale e pepe e portiamo a cottura per circa 40 minuti. 

Mettiamo a bollire abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio che eviterà ai bringoli di attaccarsi tra di loro. Quando l'acqua bolle caliamo la pasta e facciamo cuocere per 5 minuti. Scoliamo e condiamo col sugo 


lunedì 6 novembre 2017

La castagnola di Ventimiglia

LA STORIA della CASTAGNOLA di VENTIMIGLIA                                                     
La castagnola è un dolce ottocentesco nato dalla fantasia della cucina popolare per imitare i raffinati marron glacè che solo le famiglie ricche potevano permettersi. Il nome del dolce genera spesso la convinzione che venga usata farina di castagne invece deriva dalla forma e dal colore che ricorda, appunto una grossa castagna del tipo marrone. Da sottolineare la mancanza di grassi nella sua composizione, è un dolce energetico e afrodisiaco in virtù degli ingredienti (cacao, cioccolato, caffè e spezie).
Per valorizzare il tipico dolce della città di Ventimiglia è stato costituito il Circolo della Castagnola di Ventimiglia a cui il Sindaco della città ha affidato la gestione del marchio De.Co. con l'obbligo di vigilare sul rispetto delle caratteristiche del prodotto, così come delineate nel Disciplinare approvato dal Consiglio Comunale in data 5 marzo 2009.
LA RICETTA e la PREPARAZIONE
Dose per 30 pezzi:
  • Farina bianca tipo 00: circa grammi 300;
  • zucchero: grammi 200;
  • cacao in polvere e cioccolato fondente: grammi 100 (in % a piacere); io 30 g cacao e 70 g cioccolato
  • caffè liquido: 3 tazzine;
  • cannella in polvere: 1 cucchiaino rasato;
  • chiodi di garofano macinato: 1 cucchiaino rasato; io mezzo cucchiaino
  • sale fino: una puntina di cucchiaino;
  • polvere lievitante: 1 cucchiaino rasato;
  • olio extravergine do oliva: q.b. per ungere la teglia;
  • acqua di fior d'arancio e zucchero: q.b. per la glassa di superficie

PROCEDIMENTO di PRODUZIONE
  • In una spianatoia sistemare la farina, lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente (fatto sciogliere nel caffè liquido), la cannella, i chiodi di garofano, il sale, la polvere lievitante;
  • impastare il tutto, amalgamando bene gli ingredienti;




  • dall'impasto così ottenuto, dopo dieci minuti di riposo, fare dei rotoloni tipo un grosso grissino, tagliare quindi dei pezzetti dal volume di una castagna marrone ed arrotolarli con i palmi delle mani, formando delle palline; io ho fatto palline di circa 25 g di peso 




  • in una teglia unta d'olio sistemare le palline ottenute (cm 2 circa una dall'altra), dopo averle umettate nell'acqua di fior d'arancio e quindi immerse nello zucchero, nella parte sovrastante;
  • cuocere in forno preriscaldato a 180/200 gradi per 10 minuti;



 La castagnola si può consumare una volta fredda e deve rimanere morbida. Può essere conservata per 7/8 giorni in un barattolo di vetro con coperchio.