mercoledì 25 aprile 2018

Le polpette di san Marco (Afragola)

Ad Afragòla , in provincia di Napoli, si festeggia alla grande il giorno di San Marco. Si racconta che il Santo passò in questi luoghi durante i suoi pellegrinaggi verso Roma e che si fosse fermato a riposare sedenndosi sulla "pietra dei miracoli" , ancora conservata presso la chiesa di San Marco in Sylvis
http://www.lacooltura.com/2015/03/san-marco-in-sylvis/
La pietra ha la fame di guarire dal mal di pancia o dal mal di denti chi ci si siederà sopra, e se si fa tre volte il giro della chiesa, dopo essersi confessato e comunicato  e poi si va a pregare su di essa, si acquista l'indulgenza plenaria





Il giorno della festa del santo, 25 aprile,. c'è la sagra della polpetta di cappoccia (cavolo cappuccio) impastata insieme alla carne

Ingredienti per 6 persone

400 g di carne macinata
1 chilo di cavolo cappuccio
2 uova
120 g di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale pepe e abbondante olio per friggere

Tagliare il cavolo mondato e lavato a striscine sottili sottili e farlo stufare dolcemente in acqua e olio fino a cottura
Metterlo ben sgocciolato in una terrina ed impastarlo con tutti gli altri ingredienti.
Formare delle polpettine tutte uguale




Friggerle fino a farle diventare croccanti e dorate nell'olio caldo e servire subito




La frittata di San Marco

Questa frittata è figlia della devozione dei Veneziani per il Santo Evangelista.
Narra la leggenda che le spoglie del Santo , chiuse nei reliquiari, sarebbero state nascoste dai Veneziani sotto un maiale squartato durante il loro prelevamento dall'Egitto. In questo modo i doganieri musulmani, nel lontano 827 d.C. si sarebbero limitati ad una ispezione sommaria consentendo ai veneziani di portare in patria i resti di San Marco . Ecco perchè una delle varianti più gettonante contiene il salame .. Altre varianti sono con i bruscandoli e tradizionalmente si mangiano durante i pic nic che la bella stagione e la giornata di festività nazionale invitano a fare.

Ingredienti per 4 persone

5 uova fresche
salame Varzi
pecorino grattugiato (o parmigiano)
prezzemolo tritato (o bruscandoli)
sale, pepe, olio evo

La preparazione è semplicissima e non si discosta da quella di una normale frittata
Taglieremo quindi il salame a pezzettini. Sbattiamo le uova molto bene, insaporiamo con il formaggio e il prezzemolo tritato (o i bruscandoli tagliuzzati), sale, pepe e uniamo il salame.
Un bel giro di olio nella padella e poi versiamo il composto di uova. Quando è cotta da una parte, giriamo con un abile colpo di mano ( o con un piatto :D ) e finiamo di cuocere ..



martedì 24 aprile 2018

Ravioli rosa al quartirolo con pesto e verdure primavera

Ingredienti per 4 persone:
per i ravioli

300 g di farina bianca 0 
100 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina di barbabietole
4 uova 
(oppure 150 g di barbabietole cotte frullate e 2 uova)

per il ripieno

200 g di ricotta asciutta (pecora o vaccina)
200 g di quartirolo

per il condimento

mezzo bicchiere di pesto genovese
1 peperone rosso e 1 giallo
mezza melanzana viola
un mazzetto di asparagina
un bicchiere di pisellini primavera sgranati
un grappolino di pomodori ciliegini 
2 cipollotti freschi
olio evo di frantoio, sale 


Prepariamo la pasta 

Se usiamo la barbabietola frulliamola insieme alle uova e usiamo il liquido per impastare. 
Altrimenti misceliamo le tre farine. Facciamo la fontana al centro, versiamo le uova, il sale se lo mettete, e impastiamo a lungo in modo da avere un panetto liscio ed elastico. Mettiamo a riposare per un'ora in frigo sigillato con la pellicola trasparente.
Nel frattempo prepariamo il ripieno, tagliando il formaggio a cubettini piccolissimi e impastandolo con la ricotta.
Prendiamo la pasta e tiriamo la sfoglia in strisce sottili, mettiamo un cucchiaino di impasto a distanza regolare, copriamo con una seconda sfoglia (oppure se è grande pieghiamola a metà) e sigilliamo bene torno torno al ripieno con le dita. Poi con la rotella dentata tagliamo i ravioli cercando di farli regolari e uguali 

Prepariamo il condimento:

affettiamo a velo i cipollotti e facciamoli appassire nell'olio, aggiungiamo i peperoni e la melanzana tagliati a dadolini e i pisellini e lasciamo stufare dolcemente. Quando sono a metà cottura, unire i ciliegini tagliati a metà e gli asparagi a pezzettini. >Regolare di sale e finire di cuocere




Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttare i ravioli. Cuocere per 3 minuti circa e poi scolare con la schiumarola, Con poca acqua della pasta mantecare il pesto in un piatto di servizio e condire i ravioli. Aggiungere le verdurine, rimescolare con molta delicatezza e servire





 .
Prepariamo il condiment. Per il sugo: soffriggere dolcemente i cipollotti affettati nell'olio, aggiungere peperoni e melanzana a dadolini e i pisellini e far stufare. quando sono a metà cottura aggiungere le punte di asparagi e i ciliegini tagliati a metà.. aggiustare di sale. Mettere a bollire abbondante acqua salata e cuocere i ravioli per due, tre minuti al massimo. Con poca acqua della pasta mantecare il pesto in un piatto di servizio e versarvi i ravioli. COndire bene e poi aggiungere il sugo di verdure. Amalgamare tutto e portare in tavola

Liquore al rosmarino

Ingredienti per un litro circa di liquore

300 ml di alcool bongusto a 95°
20 g di foglie di rosmarino
3 limoni (solo la buccia sottile gialla)
350 ml di acqua
300 g di zucchero

Mettere le bucce di limone e gli aghi di rosmarino in un vaso a chiusura ermetica e versarvi l'alcool
Lasciare in infusione al buio per 48 ore rimescolando una volta
Preparare uno sciroppo caldo con l'acqua e lo zucchero e lasciarlo raffreddare completamente. Filtrare l'alcool dagli aromi, unire lo sciroppo e poi filtrare di nuovo con un colino fitto e una garzina della nonna. Imbottigliare e lasciare maturare almeno un mese prima di servire


Brioche con lo sciroppo di risulta dei canditi

Come per la maggior parte di coloro che si autoproducono i canditi per i grandi lievitati, mi si è presentata la necessità di utilizzare lo sciroppo avanzato dalla canditura, che nel mio caso era davvero cospicuo.
Così mi sono affidata alla ricetta di Lucia, messa a punto con molta bravura.
Nel suo blog spiega con dovizia di particolari e di foto come creare una delizia adattissima come merenda o per la prima colazione.
Ecco la mia interpretazione:

Come dice Luisa, il peso finale dell'impasto è di circa 1100 grammi. Quindi potrà essere pezzata in stampi da 500 g e ne verranno due, oppure da 1000 g e allora ne verrà una, oppure da 750 e quindi ne avremo una più un esubero. Io ho usato due stampi da 500 grammi circa l'uno .


Ingredienti :
150 g di pasta madre rinfrescata almeno due volte consecutive (a distanza di circa 4 ore in modo che possa ogni volta quasi triplicare)
450 g di farina panettone o cmq farina adatta a grandi lievitati
200 g di sciroppo di risulta dalal canditura delle arance
1 uovo intero piccolo (circa 55 g)
100 g di latte (+ 50 g da parte da aggiungere in caso di impasto troppo duro)
100 g di burro bavarese a pomata
5 g di mix aromatico per panettoni o colombe (di solito è fatto con miele, pasta di arancia, acqua e glucosio)
5 g di sale fino

Per rifinire
latte e granella di zucchero

Poichè lo sciroppo si conserva di solito in frigo, è buona cosa scaldarlo molto lentamente a bagnomaria in modo da sciogliere le incrostazioni di zucchero, indi pesare la giusta quantità dopo averlo fatto raffreddare.
Metterlo nella ciotola della planetaria, e aggiungere la pasta madre a pezzetti . Utilizzando la foglia in questa prima parte della ricetta, sciogliere il lievito nello sciroppo, unendo il latte e l'uovo.



Quando si è formata una pastella schiumosa, cambiare la foglia con il gancio e impastare a media velocità aggiungendo la farina in due riprese.
Testare sempre l'incordatura prima di aggiungere il burro.
Nel mentre che la planetaria impasta, schiacciare il burro con la forchetta e inserire il sale e il mix aromatico. Il burro è un esaltatore di sapori ed è per questo che gli aromi e il sale si inseriscono di solito in esso .
Controllare l'impasto e se è troppo duro aggiungere lentamente il latte tenuto da parte.
Quando l'impasto è perfettamente incordato (cioè preso tra le dita imburrate si allarga a velo senza rompersi) aggiungere il burro e continuare ad impastare fino a far riprendere la incordatura
Servire volendo cosparso di zucchero al velo



Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, lasciare puntare all'aria per circa 15 minuti poi fare una serie di pieghe a 3. Infine riporre l'impasto in una ciotola e metterlo a lievitare a 28°C fino al raddoppio
(circa 5 o 6 ore)



Dividere adesso l'impasto secondo il peso che avete deciso , pirlarlo due volte e metterlo negli stampi.


Aspettare la completa lievitazione prima di infornare.
Intanto accendete il forno a 180°C
Spennellate la superficie con del latte e cospargete di granella di zucchero



Infornate per i primi 10 minuti a 180°C, poi abbassate a 160°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se si dovesse scurire troppo.

Quando la temperatura al cuore arriva ai 92°C è giunto il momento di sfornare le nostre brioches








lunedì 23 aprile 2018

La focaccia aveyronnese

Una sofficissima focaccia dolce, di origine francese al profumo di arancio.
NOtizie e ricetta prese da questo sito

La focaccia ha la forma di una ciambella morbidosa di un colore giallo brillante e con la crosta sottile color oro scuro, punteggiata da granelli di zucchero. E' rotonda od ovale con pezzature che vanno dal mezzo chilo ai 3 chili. Profumato con acqua di fiori d'arancio, talvolta contiene prugne secche o canditi al suo interno.
Si mangia dopo il pasto o come spuntino in qualsiasi momento della giornata, anche a colazione, insieme ad una bevanda calda o fredda. Ottima anche con un bicchiere di champagne o vino bianco frizzante.

Ingredienti:
500 g circa di farina di forza (tenere di scorta un po' di farina in più, fino a 200 g)
125 g di burro buono
3 uova
150 g di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
30 g lievito di birra (io uso 200 g di lievito madre)
mezzo bicchiere di panna fresca
mezzo bicchiere di acqua di fiori di arancio
Per la doratura
tuorlo d'uovo
Per lo sciroppo e la decorazione
zucchero, acqua, granella di zucchero

Procedimento:
sciogliere lo zucchero in acqua a fiamma media in modo da fare uno sciroppo,
sciogliere il lievito di birra nella panna tiepida
Fare la fontana con la farina e romperci dentro le uova, Mescolare e poi aggiungere il lievito con la panna, il burro, il sale, lo zucchero e rimescolare bene. Cominciare ad impastare con forza . Aggiungere l'acqua di fiori di arancio e continuare ad impastare fino a che la pasta non si appiccica più alle dita. Se occorre aggiungere ancora poca farina.
LASCIARE LIEVITARE AL CALDO PER 2 ORE O PIU'
E' importante che triplichi di volume



 Quando è cresciuto abbastanza sgonfiarlo delicatamente, pirlare bene e poi con il palmo della mano (dall'attaccatura del polso) creare un avvallamento al centro e lavorare allargandolo fino a formare un buco.  Ecco fatta la ciambella 


Rimettere a lievitare per un'ora o anche più fino a che non sia di nuovo radoppiato.




Nel frattempo accendere il forno e portarlo alla temperatura di 220°C
Praticare un taglio profondo intorno al buco e dorare con il tuorlo d'uovo
Cuocere in forno per circa 40 minuti, abbassando la temperatura a 190°C dopo i primi 15 minuti e mettendo un foglio di alluminio perchè tende a bruciare in superficie



Misurare la temperatura al cuore, quando raggiunge 92°C sfornare
Spennellare subito con lo sciroppo e cospargere di granella di zucchero






5-Per profumare, aggiungi il fiore d'arancio. 

6-Lavorare bene l'impasto fino a quando non può essere mescolato a mano senza attaccarsi al dito. Se necessario, aggiungere la farina. 

7-Lasciare lievitare per circa 2 ore. L'ideale è che triplica o quadruplica in volume. 

8-Goccia l'impasto. Forma una palla e fai un buco nel mezzo con il palmo della mano. 

9-Mettilo a forma di corona e sollevalo per circa 1 ora. 

10-Una volta ben alzato, fatelo rosolare e tagliatelo leggermente sopra senza farlo cadere troppo. 

11-Cuocere per 25-30 minuti a 220 ° fino ad ottenere un impasto dorato. 

12-Una volta fuori dal forno, spennellare con lo sciroppo e cospargere di zucchero. 

Buon appetito

I miei lavori per Pasqua 2018

Anche quest'anno per Pasqua mi sono dedicata alla decorazione di uova e biscotti

Questo è un biscotto in pasta frolla al cioccolato, decorato con stampa su foglio in pasta di zucchero e particolari in ghiaccia reale












  Queste invece sono piccole ovette confettate, decorate secondo la scuola dei Red Carpet Cake Design con ghiaccia reale












 E per finire il classico uovo di cioccolato.. sempre con ghiaccia reale