sabato 30 settembre 2017

Mandili 'nversoi (cappellacci alessandrini)


ricetta piemontese dell'alessandrino di dove è originaria mia mamma
è una delle poche paste del nord che si prepara solo colla semola rimacinata di grano duro e senza uova
per questo la pasta rimane chiara e si cuoce molto in fretta: bastano 3 minuti da quando viene a galla

ingredienti

farina di grano duro 400 g
acqua 200 g
io non metto mai sale nell'impasto

per il ripieno:
300 g di salsiccia
100 g di filoni (schienali)
100 g di animelle sbollentate
200 cc di vino rosso
1 cipolla
rosmarino
olio sale e pepe
niente verdure: sono una specie di tortellini non di ravioli

per il condimento :
burro
salvia
parmigiano grattugiato

facciamo il ripieno:
tritiamo la cipolla e facciamola appassire nell'olio; uniamo la salsiccia sbriciolata i filoni e le animelle e facciamoli rosolare bene profumandoli col rosmarino; aggiungiamo il vino, e quando è consumato uniamo un mestolino di brodo caldo e cuociamo piano per circa 40 minuti.. deve rimanere asciutto
poi passiamolo al mixer




prepariamo la pasta con farina e acqua.. valutando se aggiungerne ancora deve venire un impasto molto sodo e compatto
se usiamo la sfogliatrice non c'è bisogno di far riposare la pasta.. se la tiriamo a mano un bel riposo anche di un 'ora sarà dovuto




tiriamo la sfoglia sottile (penultima tacca), tagliamo dei quadrati di circa 5 cm di lato ( questo formato è più grosso dei tradizionali tortellini bolognesi) e coll'aiuto di un sap mettiamo un dadino di ripieno al centro di ogni quadratino. pieghiamo a metà lungo la diagonale e ripieghiamo all'indietro i due angoli sovrapponendoli











fate cuocere i tortellini in acqua abbondante salata, tirandoli su con la schiumarola dopo circa 3 minuti dall'affioramento e conditeli con burro fuso a nocciola con salvia e abbondante parmigiano
si accompagnano bene ad un rosso dei colli tortonesi

venerdì 29 settembre 2017

Le rosette

ingredienti per 5 rosette

280 g farina 0 rinforzata
70 g Ln
100 g acqua
1/2 cucchiaino di malto
1/2 cucchiaino di sale
oppure
320 g farina 0 rinforzata
150 g acqua
10 g lievito di birra
malto e sale

impastare gli ingredienti aggiungendo il sale all'ultimo
(es di lavorazione: mettere nel bimby LN e acqua oppure LB e acqua , 40 sec velocità 2, unire la farina e il malto 4 minuti spiga, unire il sale 2 minuti spiga



fare al palla stretta e mettere a lievitare (col LB 2 ore col LN 3 ore)


io ho usato la cella calda
prendere il panetto e dividerlo in pezzi da circa 150 g l'uno senza lavorarlo



poi arrotondare i pezzetti fare il disegno delle rosette (io ho usato uno stampino per cannoli e un
bisturi

 





e mettere a lievitare coperto (col LB 1 ora, col LN almeno 3 ore, poi controllare la lievitazione)



cuocere in forno caldo 200° per 40 minuti con tanto vapore





ecco il caratteristico interno "soffiato" della rosetta


mercoledì 27 settembre 2017

Panini morbidi al sesamo tipo Mac Donald con lievito madre

ingredienti

250 g farina 0 rinforzata
100 g Ln
100 g latte tiepido
50 g acqua tiepida
(oppure 360 g farina 00, 15 g LB, 90 g latte 90 g acqua tiepida)
1/2 cucchiaino di malto
un pizzico di sale
10 g strutto
semi di sesamo
poco latte per bagnare

impastare tutti gli ingredienti
esempio: sciogliere il LN coll'acqua a velocità 2 per 40 secondi, poi unire la farina e il latte 3 minuti velocità spiga, unire poi il malto e lo strutto 2 minuti velocità spiga, infine il sale 2 minuti velocità spiga
se si usa il LB sciogliere il lievito nell'acqua vel 2 per 30 sec poi unire la farina il latte e il malto 4 minuti velocità spiga, infine strutto e sale 3 minuti vel spiga
fare a palla stretta e mettere a lievitare al caldo coperta





io ho usato la cella
col LB un ora col LN almeno 3 


senza lavorare dividere in palline, schiacciarle leggermente colla mano pennellarle di latte e coprirle

coi semini di sesamo
 




mettere in placca a lievitare coperti fino al raddoppio
(col LB 1 ora col LN io ce ne ho messe più di 4)



infornare a 220°C per 20 minuti circa con tanto vapore

lunedì 25 settembre 2017

Lo gnocco fritto

le dosi sono un po' a occhio perchè è un piatto che mio marito vedeva fare dalla mamma e in campagna le bilance si usano punto o poco

facciamo che con mezzo chilo di farina ci mangiano dalle 6 alle 8 persone dipende dall'appetito e da quanti salumi ci sono.....
lo gnocco non è altro che pasta di pane fritta, si chiama anche crescente
quindi prendiamo un cubetto di lievito, lo stemperiamo in una tazzina di acqua tiepida, mettiamo mezzo chilo di farina sul piano, facciamo la fontana mettiamo dentro due cucchiai d'olio evo, un bel pizzicone di sale il lievito impappettato e cominciamo a impastare aggiungendo acqua fino a formare una bella palla elastica e soda.
 la lavoriamo bene senza paura di farle male sbattendola sul piano allontanandola da noi e arrotolandola per avvicinarla.
poi la mettiamo a lievitare coperta col solito canovaccio al riparo dalle correnti per un'oretta.
al momento di usarla la stendiamo sottile col mattarello e la tagliamo in rombi. adesso il segreto è la frittura.
va fritta in olio bello caldo per rimanere asciutto e croccante.
l'olio va messo in una pentola non in padella ce ne vanno almeno tre litri, così non fuma e non brucia. per saggiare se è pronto si mette un pezzettino di pasta: se va al fondo e torna subito a galla con le bollicine è il momento giusto.
si friggono pochi pezzi alla volta (questo vale per tutti i tipi di frittura) primo perchè così non si abbassa la temperatura dell'olio e non si impregnano i cibi, secondo perchè lo gnocco quando cuoce gonfia (per questo si chiama crescente) e se c'è tanta roba non si riesce a girare e a cuocere di sotto. quando è bello dorato si scola si mette nella carta a d asciugare, se è fritto bene vedrete che bagna pochissimo di olio) e si serve caldo coi salumi. a scottadito.
chi frigge a meno che si mangi in cucina, non sarà tanto di compagnia......
in diretta quasi pronto per essere gustato

lunedì 18 settembre 2017

Pane dolce al cacao con uvetta e gocce di cioccolato (vegan)


Un pandolce (non si può definire panbrioche perchè mancano uova e burro) molto goloso
La ricetta è presa dal quaderno  di alice "Buono come il pane" dividendo le dosi a metà e ho aromatizzato seguendo la ricetta del blog "Cucina italiana e dintorni"

Ingredienti per un pan bauletto piccolo

300 g di farina 0 (200 manitoba e 100 normale)
80 g di lievito madre appena rinfrescato e triplicato
100 g di zucchero di canna
180 g di acqua
20 g di olio si semi di girasole
un pizzico di sale 
1 cucchiaio di miele 
scorza grattugiata di limone e di arancia
due cucchiai di uvetta 
due cucchiai di gocce di cioccolato 

Prepariamo il mix aromatico mettendo in una tazzina il miele con le bucce e mescoliamo 



Sciogliamo il lievito madre nell'acqua a bassa velocità



mescoliamo tutti gli ingredienti secchi (farina, cacao e zucchero ) e uniamoli poco alla volta nella planetaria continuando ad impastare a bassa velocità




Quando l'impasto è formato, e tende a raccogliersi intorno al gancio è ora di aggiungere il sale, il mix aromatico e l'olio, aggiungendolo poco alla volta, quasi come per fare una maionese.
Continuare l'impasto, in modo che l'incordatura venga ripresa.



Aggiungere a questo punto l'uvetta ammollata e le gocce di cioccolato, impastare velocemente e poi rovesciare l'impasto sul tavolo





Lasciarlo riposare mezz'ora, coperto, poi operare una serie di pieghe a tre.
BIsogna formare un rettangolo e piegare la pasta in tre parti, portando la parte sinistra al centro e la destra sopra alla sinistra, come se si facesse la pasta sfoglia





a questo punto mettiamo il pandolce nello stampo da plum cake unto e infarinato, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare a lungo (anche tutta la notte) fino a che il volume sia triplicato


Cuociamo in forno caldo a 180°C per 35 minuti circa. lasciamo intiepidire e poi sformiamo nella gratella.



Crostatine alla crema toffèe

Ingredienti per 12 crostatine

300 g di pasta frolla o pasta brisée

per la crema toffèe

La crema toffèe è in pratica un caramello diluito con la panna.
Per le crostatine ho arricchito la crema aggiungendo il cioccolato al latte seguendo la ricetta di Leonardo Di Carlo nel suo libro "Tradizione in evoluzione"

150 g zucchero semolato
150 g latte intero
120 g panna vaccina
120 g cioccolato al latte
25 g burro

Dopo aver preparato la pasta frolla nel modo che a noi  è più congeniale e averla riposta in frigo a riposare, dedichiamoci alla crema.
Usando un pentolino dal fondo spesso, perchè altrimenti lo zucchero brucia, fare caramellare lo zucchero su fiamma moderata, fino a portarlo a 175° C (caramello bruno)
Togliere dal fuoco e unire il latte bollente e la panna, moolto lentamente per proteggersi dagli schizzi caldi. mescolare fino a completo assorbimento. fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato al latte tagliato a pezzettini piccoli e farlo sciogliere, per ultimo il burro.

Stendere la frolla in una sfoglia sottile mezzo cm e ritagliare i fondi delle crostatine., foderando gli stampini imburrati o rivestiti con la carta forno.
Coprire la pasta con la crema e livellarla col dorso del cucchiaio. Con i ritagli di pasta creare le grate classiche oppure un altra deco a vostro piacere..



Infornare a 180°C per circa 20 minuti o fino a che la pasta sia dorata



domenica 17 settembre 2017

Torta al cioccolato di Modica e fichi al brandy

Ingredienti per 8 porzioni

250 g di fichi secchi
60 ml di brandy
200 g di biscotti allo zenzero
175 g di burro
150 ml di latte
250 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero semolato

per servire

cacao in polvere e panna leggermente montata (opzionali)

Tagliare i fichi in pezzi e metterli in una ciotola, bagnandoli col brandy. Lasciarli per 2 o 3 ore in modo che si idratino assorbendo tutto il liquore.
Per una torta analcolica potete usare i fichi freschi quando in stagione o altro tipo di frutta, per esempio pere.
Rompete i biscotti in grandi pezzi, metteteli in una busta di plastica e frantumateli col mattarello o un batticarne.
Sciogliere metà del burro e unirlo alla polvere di biscotto, amalgamando bene. Poi rivestire con questa pasta il fondo e i bordi di una teglia profonda circ 3 cm con base staccabile. Mettere in frigo a solidificare



Versare il latte in un pentolino, aggiungere il cioccolato a pezzetti e scaldare fino a che il cioccolato non si sia sciolto, lasciare raffreddare
Nel frattempo montare a crema il rimanente burro con lo zucchero semolato e unirlo poi al cioccolato freddo



 A questo punto, aggiungere i fichi compreso il brandy non ancora assorbito e poi versare tuttala crema nel guscio di biscotti.
Livellare bene e mettere in freezer. Volendo si può lasciare anche in frigorifero per più tempo


Per il servizio spolverare la torta con il cacao e aggiungere ciuffi di panna semimontata



mercoledì 13 settembre 2017

Pane arabo

La versione "di panetteria" del pane arabo. In realtà il pane di questa ricetta non ha  nulla a che vedere con la pita che è il vero pane arabo.

1/2 kg di farina

300 g acqua

10 g lievito di birra

5 g sale

4 g malto

impastare energicamente tutti gli ingredienti sulla spianatoia, coprire e lasciare lievitare 1 ora



dividere l'impasto in 6 parti e assottigliare ciascuna col mattarello fino ad uno spessore di 2,5 cm



coprire lasciar lievitare 30 minuti

infornare a 250° per pochi minuti