Brioche con lo sciroppo di risulta dei canditi

Come per la maggior parte di coloro che si autoproducono i canditi per i grandi lievitati, mi si è presentata la necessità di utilizzare lo sciroppo avanzato dalla canditura, che nel mio caso era davvero cospicuo.
Così mi sono affidata alla ricetta di Lucia, messa a punto con molta bravura.
Nel suo blog spiega con dovizia di particolari e di foto come creare una delizia adattissima come merenda o per la prima colazione.
Ecco la mia interpretazione:

Come dice Luisa, il peso finale dell'impasto è di circa 1100 grammi. Quindi potrà essere pezzata in stampi da 500 g e ne verranno due, oppure da 1000 g e allora ne verrà una, oppure da 750 e quindi ne avremo una più un esubero. Io ho usato due stampi da 500 grammi circa l'uno .


Ingredienti :
150 g di pasta madre rinfrescata almeno due volte consecutive (a distanza di circa 4 ore in modo che possa ogni volta quasi triplicare)
450 g di farina panettone o cmq farina adatta a grandi lievitati
200 g di sciroppo di risulta dalal canditura delle arance
1 uovo intero piccolo (circa 55 g)
100 g di latte (+ 50 g da parte da aggiungere in caso di impasto troppo duro)
100 g di burro bavarese a pomata
5 g di mix aromatico per panettoni o colombe (di solito è fatto con miele, pasta di arancia, acqua e glucosio)
5 g di sale fino

Per rifinire
latte e granella di zucchero

Poichè lo sciroppo si conserva di solito in frigo, è buona cosa scaldarlo molto lentamente a bagnomaria in modo da sciogliere le incrostazioni di zucchero, indi pesare la giusta quantità dopo averlo fatto raffreddare.
Metterlo nella ciotola della planetaria, e aggiungere la pasta madre a pezzetti . Utilizzando la foglia in questa prima parte della ricetta, sciogliere il lievito nello sciroppo, unendo il latte e l'uovo.

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Quando si è formata una pastella schiumosa, cambiare la foglia con il gancio e impastare a media velocità aggiungendo la farina in due riprese.
Testare sempre l'incordatura prima di aggiungere il burro.
Nel mentre che la planetaria impasta, schiacciare il burro con la forchetta e inserire il sale e il mix aromatico. Il burro è un esaltatore di sapori ed è per questo che gli aromi e il sale si inseriscono di solito in esso .
Controllare l'impasto e se è troppo duro aggiungere lentamente il latte tenuto da parte.
Quando l'impasto è perfettamente incordato (cioè preso tra le dita imburrate si allarga a velo senza rompersi) aggiungere il burro e continuare ad impastare fino a far riprendere la incordatura
Servire volendo cosparso di zucchero al velo

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, lasciare puntare all'aria per circa 15 minuti poi fare una serie di pieghe a 3. Infine riporre l'impasto in una ciotola e metterlo a lievitare a 28°C fino al raddoppio
(circa 5 o 6 ore)

Dividere adesso l'impasto secondo il peso che avete deciso , pirlarlo due volte e metterlo negli stampi.

Aspettare la completa lievitazione prima di infornare.
Intanto accendete il forno a 180°C
Spennellate la superficie con del latte e cospargete di granella di zucchero

Infornate per i primi 10 minuti a 180°C, poi abbassate a 160°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se si dovesse scurire troppo.

Quando la temperatura al cuore arriva ai 92°C è giunto il momento di sfornare le nostre brioches